Безопасност на храните - възможните различни замърсяване на храните

Хранителното замърсяване се случва когато в храната попадне нещо и я прави опасна за ядене. Замърсената храна може да има тежки последици за човека, който я консумира и за бизнеса на продавача.

Има три вида замърсяване на храните: биологично, химическо и физическо замърсяване. Сервирането на замърсена храна може да доведе до огнища на болести причинени от храни,    алергични реакции    и наранявания. 

Работещите с храни трябва да са наясно с рисковете от замърсяване на храните както и да преминат обучение за безопасно боравене с храни, практикуване на добра лична хигиена и предотвратяване на кръстосано замърсяване което представлява прехвърляне на замърсители. 

Биологично замърсяване

Биологично замърсяване е когато болестотворни бактерии или други вредни микроорганизми наречени „патогени“ замърсяват храната и се консумират. Това е честа причина за хранително отравяне и разваляне на храни. 

Бактериите са малки микроорганизми, които се разделят и размножават много бързо. В условия идеални за растеж на бактерии една едноклетъчна бактерия може да достигне до два милиона само за седем часа.

Някои видове бактерии също произвеждат бактериални токсини в процеса на размножаване и производство на отпадъци. Бактериалните токсини могат да бъдат много опасни. Всъщност ботулинът, бактериалният токсин, който причинява ботулизъм е най-мощната позната естествена отрова.

Важно е да запомните, че всички храни могат да съдържат опасни патогени. Норовирусът например не расте и не се размножава върху храна, но може да оцелее дни или дори седмици върху всякакъв вид храна.

Високорискови храни

Някои храни са по-уязвими към биологично замърсяване от други, защото осигуряват всичко необходимо на бактериите, за да оцелеят и да се размножават – храна, вода и неутрална киселинност (pH). Те се наричат високорискови храни.

Когато храни с висок риск се оставят в температурна опасна зона (5ºC – 60ºC) за твърде дълго се осигуряват  условията от които бактериите се нуждаят за растеж – време и правилната температура. За да се забави растежа на бактериите и да се сведе до минимум рискът от биологично замърсяване на храните работещите с храни трябва винаги да следват практики за безопасна работа с храни:

• Дръжте храни с висок риск (напр. месо, птици, морски дарове, яйца, млечни продукти) извън температурната опасна зона
• Правилно съхранявайте, размразявайте, приготвяйте, гответе и сервирайте храни с висок риск
• Редовно почиствайте и дезинфекцирайте всички повърхности и оборудване, които влизат в контакт с храни и се уверете, че следвате правилните стъпки
• Поддържайте  хигиена на плотовете за готвене в кухнята, както и хигиена на ръцете при приготвяне на храна

Химическо замърсяване

Химическото замърсяване възниква когато химикали попаднат в храната. Често срещаните източници на химическо замърсяване при приготвяне на храни при големи производства включват:

• Препарати за почистване на кухнята: Никога не дръжте храната на същото място където се съхраняват  почистващи химикали и винаги използвайте почистващи продукти предназначени специално за кухненска употреба
• Неизмити плодове и зеленчуци: пестицидите и фунгицидите върху плодовете и зеленчуците могат да бъдат вредни при поглъщане така, че е важно да измиете добре всички плодове и зеленчуци преди да ги приготвите
• Контейнери за храна от  пластмаса за нехранителни продукти: Артикулите за еднократна употреба като пластмасови контейнери не са предназначени да се използват отново и отново. Винаги съхранявайте храната в контейнери подходящи за храна и са специално проектирани за повторна употреба
• Продукти за борба с вредителите: Продуктите за борба с вредителите са изключително опасни. Винаги съхранявайте тези продукти далеч от хранителни продукти и никога не ги използвайте където се приготвя храна
• Кухненско оборудване: Оборудването с движещи се части като като рендета и миксери може да се нуждаят от редовно смазване. Винаги използвайте масло безопасно за храна, за да предотвратите замърсяването на храната с химически остатъци

Физическо замърсяване

Физическото замърсяване се случва когато физически обекти попаднат в храната. Често срещаните източници на физическо замърсяване включват:

• Коса: Винаги носете косата си добре вързана назад и носете мрежа за коса, ако е възможно
• Стъкло или метал: Напуканите или счупени съдове и прибори трябва да се изхвърлят, както и всяка храна, която може да е влязла в контакт с тях
• Вредители: Вредителите  като мишки, плъхове и хлебарки  оставят изпражнения (урина, слюнка, козина, фекалии), които могат да замърсят храната. Самите вредители също могат да проникнат в храната
• Бижута: Не се препоръчва да носите бижута когато работите с храна
• Мръсотия: Тъй като мръсотията е толкова малка и понякога невидима е лесно да не я забележите. Мръсотията често попада в храната чрез немити  плодове и зеленчуци
• Ноктите: Винаги поддържайте ноктите къси и чисти, за да предотвратите замърсяване. Избягвайте да носите изкуствени нокти тъй като те могат лесно да паднат и да замърсят храната

Кръстосано замърсяване

В хранителна среда кръстосаното замърсяване се отнася до прехвърлянето на замърсители от повърхност, предмет или човек към храната. Това може да стане по много различни начини. Честите причини за кръстосано замърсяване включват:

• Дрехи: За промишлени условия мръсните дрехи могат да пренасят бактерии от едно място на друго. Ако е възможно облеклото трябва да се сменя при преминаване от една работна зона в друга. Дори и в къщи е важно  да измиете старателно лицето и ръцете си. Това е особено важно при работа с високорискови храни или при приготвяне на ястия без алергени
• Прибори: Трябва да се използват различни прибори за приготвяне на различни видове храни. Например никога не трябва да използвате една и съща дъска за рязане или нож за приготвяне на сурово месо и готови за консумация храни
• При приготвяне на   храна: Кашлянето, кихането или дори докосването на лицето или косата преди работа с храна може да причини кръстосано замърсяване. Редовното миене на ръцете при работа с храна е от съществено значение
• Вредители: Мухите, хлебарките, мишките и плъховете носят вредни бактерии, които могат да транспортират от едно място на друго. Контролът на вредителите е жизнено важен на работното място когато става въпрос за предотвратяване на кръстосано замърсяване
• Съхранение на сурова храна: Кръстосано замърсяване често възниква когато сурова храна влезе в контакт с готвена или готова за консумация храна. Ако това се случи може да приемем, че сготвената или готовата за консумация храна е заразена. Суровите храни винаги трябва да се покриват и съхраняват под готовите за консумация храни в хладилника, за да се предотврати този вид замърсяване
• Контрол на отпадъците: Боклукът трябва да се съхранява и запечатва правилно, за да се предотврати кръстосано замърсяване. Винаги трябва да се съхранява далеч от други предмети в кухнята, за да се гарантира, че никога няма да влезе в контакт с храната по време на приготвянето. Трябва също така да се извършва редовно почистване и дезинфекция на кофите за отпадъци, за да се сведе до минимум рискът от нашествие на вредители у дома като хлебарки, мравки, мухи, плодови мушици и др.

Предотвратяване на замърсяване на храната

Важно да запомните, че замърсяването на храната може да се случи по много начини, а понякога и на неочаквани или пренебрегвани места.

https://blog.foodsafety.com.au